日本では冬から春にかけては味噌、たまり、醤油、酒造りなど（発酵食品）の製造｛醸造｝の季節です。 現代の日本では多くのメーカーは工場の近代化を図り、原料｛輸入の原料は年間を通じ入手可能｝ 及び製造は｛機械化とコンピューターを多用した人工温度湿度管理｝季節を問わず、年間に販売計画や需要と供給状況から効率的に醸造する方法が多くなりました。
発酵食品の特色である、菌【麹菌】を利用した天然醸造と呼ばれる昔からの伝統製造は消えゆくばかりの様です。 例えば味噌、たまり、醤油の仕込み蔵には昔から蔵麹（その蔵に住み着いた菌）が、それぞれの蔵の特色のある味を生み出します。 日本の味噌の原型は中国大陸より渡来し、日本で独自の発展をしました。 味噌は【末醤】とも呼ばれ、大豆、塩、麹などで醗酵した食べものでした。 ペースト状の味噌から醸造過程で液状の液体が出来、味の良さから調味料に変化したとも言われます。 桶の上部に溜まったことから液は「たまり」と呼ばれ、日本各地で、大豆以外に米、麦などの穀物が利用され、製造方法も進化して現在ある醤油となりました。 味噌＆たまり＆醤油は兄弟、姉妹です。 「たまり」は最も古い形の調味料ですが、今では東海地方{愛知、岐阜、三重が中心}に残るのみです。 「たまり」は原料は大豆のみ、「醤油」は大豆に小麦、米なども使用して各地で作られています。 是非伝統の「たまり」も味わって下さい。
